9月2日，中國飯店協(xié)會與新華網(wǎng)在京聯(lián)合發(fā)布了《2020中國餐飲業(yè)年度報告》。報告顯示，雖然2020年餐飲行業(yè)遭受疫情嚴重打擊，但我國餐飲行業(yè)穩(wěn)中向好的趨勢不變。未來行業(yè)企業(yè)應(yīng)在綠色化、品牌化、數(shù)字化、人才培養(yǎng)等方面尋找新動能。

該報告由各省份餐飲收入排行、餐飲行業(yè)整體經(jīng)營情況分析、上市公司經(jīng)營分析、企業(yè)家信心指數(shù)及優(yōu)秀企業(yè)案例五個篇章組成。報告對2019年及2020年我國餐飲行業(yè)發(fā)展及新冠疫情后變化進行了深度剖析。

1.倡導餐飲節(jié)約 在綠色發(fā)展中找需求

中共中央總書記習近平近日對制止餐飲浪費行為作出重要指示?！秷蟾妗凤@示，2019年我國餐飲收入4.7萬億元，同比增長9.4%。2020年1-7月份，受新冠疫情影響，我國餐飲收入1.8萬億，下降29.6%。厲行節(jié)約、制止浪費是餐飲企業(yè)逆周期發(fā)展的必然要求。合理安排宴席流程和餐臺數(shù)量，通過數(shù)字化管理實現(xiàn)合理采購，通過合理利用中央廚房減少原材料浪費，加強基地建設(shè)減少食材前端浪費，合理進行菜單設(shè)計，實時預約制及產(chǎn)品重量等相關(guān)信息披露減少消費浪費，采用節(jié)能環(huán)保設(shè)備降低能耗等都是餐飲企業(yè)認真落實“節(jié)約”理念、控制成本的重要抓手。

中國飯店協(xié)會早在2003年就推出了中國第一個國家綠色飯店行業(yè)標準，在行業(yè)內(nèi)引入了“節(jié)能、環(huán)保、放心、健康”的經(jīng)營理念。據(jù)《2020中國餐飲業(yè)年度報告》調(diào)查顯示，近年來綠色餐廳宣貫力度持續(xù)增強，部分企業(yè)在綠色餐廳創(chuàng)建上持續(xù)發(fā)力，調(diào)研企業(yè)擁有綠色餐廳數(shù)量同比增長20.6%。豐收日、旺順閣等重點綠色企業(yè)通過清涼廚房、凈菜等方式減少浪費，創(chuàng)建綠色餐廳。

2.提高從業(yè)人員素質(zhì)做好“六穩(wěn)”工作落實“六保”任務(wù)

餐飲業(yè)是重要的民生行業(yè)，吸納的就業(yè)人員多。餐飲業(yè)近年呈現(xiàn)對高素質(zhì)技能型人才需求加大的趨勢，餐飲業(yè)人力資源結(jié)構(gòu)的調(diào)整，有利于發(fā)揮行業(yè)“穩(wěn)就業(yè)”“保就業(yè)”功能。中國飯店協(xié)會2020年6月發(fā)布的《2020飯店餐飲行業(yè)人力資源現(xiàn)狀報告》顯示，餐飲企業(yè)普遍反映院校畢業(yè)生的實際操作能力與現(xiàn)實崗位需求還是存在一定差距，崗位技能培訓是飯店餐飲企業(yè)培訓員工的首要內(nèi)容。餐飲行業(yè)是一個實踐性很強的行業(yè)，行業(yè)中存在行業(yè)實踐先于理論發(fā)展和教學的現(xiàn)象，因此如何將行業(yè)發(fā)展現(xiàn)實需要及時與院校人才培養(yǎng)相銜接成為做好行業(yè)人才培養(yǎng)的關(guān)鍵因素。調(diào)研中有 69.23%的企業(yè)認為目前院校最需要做的是增加對于行業(yè)的熟悉程度，了解行業(yè)需求和信息；62.18%的企業(yè)認為企業(yè)學校應(yīng)該要加強職業(yè)指導，增強學生職業(yè)認同感；53.85%的企業(yè)認為學校要強化學生實操能力；43.59%的企業(yè)認為學校要強化高校教師的職業(yè)化培訓。調(diào)整行業(yè)人才結(jié)構(gòu)，為行業(yè)培養(yǎng)適應(yīng)行業(yè)發(fā)展的高素質(zhì)技能型人才將是驅(qū)動行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的重要動力，同時也是餐飲企業(yè)提高人均勞效、提質(zhì)增效，破局發(fā)展的內(nèi)在需要。

3.餐飲穩(wěn)中向好趨勢不變 重建消費信心、適應(yīng)新消費是關(guān)鍵

隨著疫情狙擊戰(zhàn)的深入，疫情在全國范圍內(nèi)逐漸得到有效控制，在歷經(jīng)寒冰期、融冰期之后餐飲行業(yè)逐步穩(wěn)步向好。調(diào)研顯示，2020年餐飲企業(yè)家對于外部環(huán)境的現(xiàn)狀信心指數(shù)為158.70（滿分200），相較2019年有較大幅度回落，但僅略低于2018年現(xiàn)狀信心指數(shù)，均高出2016年以及2017年的外部環(huán)境現(xiàn)狀信心指數(shù)。2020年餐飲企業(yè)家對于外部環(huán)境的未來信心指數(shù)為161.06（滿分200），均高出2016年以來的未來信心指數(shù)值。綜合來看，2020年餐飲企業(yè)家對于外部環(huán)境的信心指數(shù)僅略低于2018年水平，但是均高出2016年及2017年水平。餐飲企業(yè)對于未來信心程度最高的是支持餐飲發(fā)展的技術(shù)環(huán)境以及餐飲服務(wù)政策環(huán)境。

餐飲行業(yè)內(nèi)循環(huán)發(fā)展關(guān)鍵在于行業(yè)內(nèi)形成供給與需求“推拉效應(yīng)”。雖然受到疫情以及國內(nèi)外不確定因素影響，餐飲行業(yè)企業(yè)對于未來發(fā)展的宏觀環(huán)境依然持有較高信心，因此，目前提振消費信心是破局關(guān)鍵。同時，要建立需求與供給的有效推拉路徑，在政府從宏觀層面上提振消費信心基礎(chǔ)上，餐飲行業(yè)需要研究新需求、新消費，提供升級產(chǎn)品和服務(wù)，不斷拓展新業(yè)態(tài)，做好餐飲業(yè)的“業(yè)態(tài)、品態(tài)、形態(tài)、文態(tài)”四態(tài)合一，精準對接需求，推動內(nèi)循環(huán)有效發(fā)展。

4.品牌引領(lǐng)發(fā)展，品類深耕和精細化管理成為高質(zhì)量轉(zhuǎn)型重要方式

餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)集中度較低，報告中，排列在各業(yè)態(tài)前列的共百家領(lǐng)軍企業(yè)營業(yè)額合計不足2000億，占行業(yè)總量不足5%，還有很大的成長空間。行業(yè)普遍存在產(chǎn)品附加值較低，客戶黏度不高，生命周期短等問題。2020年2月底中國飯店協(xié)會在行業(yè)受疫情影響的專項調(diào)研中，調(diào)研企業(yè)中73%的企業(yè)復工復產(chǎn)率在10%以下，而頭部大型連鎖品牌餐飲企業(yè)的復工率要遠遠高于平均值，達到60%。隨著復工復產(chǎn)進一步加速，部分品牌企業(yè)依托強大的品牌客戶粘性以及超前的市場布局甚至實現(xiàn)逆勢擴張。

調(diào)研中有60%的餐飲企業(yè)意識到品牌的重要性，并將品牌發(fā)展作為企業(yè)重要發(fā)展戰(zhàn)略。品牌發(fā)展離不開品類深耕和精細化運營，有的企業(yè)通過提供高性價比產(chǎn)品和服務(wù)實現(xiàn)消費者引流，有的企業(yè)通過大數(shù)據(jù)分析不斷調(diào)整產(chǎn)品與市場方案，有的企業(yè)通過完善細節(jié)、新技術(shù)應(yīng)用以及場景打造提升客戶體驗，還有的企業(yè)通過制定標準化操作流程提升產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量。在這次《2020中國餐飲業(yè)年度報告》中，正餐前10名企業(yè)分別為：杭州飲食服務(wù)集團有限公司、山東凱瑞商業(yè)集團、北京華天飲食集團公司、廣州酒家集團股份有限公司、上海杏花樓（集團）股份有限公司、重慶陶然居飲食文化（集團）股份有限公司、藍海酒店集團、內(nèi)蒙古西貝餐飲集團有限公司、九毛九國際控股有限公司、南京大惠企業(yè)發(fā)展有限公司，火鍋前5名企業(yè)為：四川海底撈餐飲股份有限公司、呷哺呷哺餐飲管理有限公司、成都小龍坎餐飲管理有限公司、重慶劉一手實業(yè)有限公司、重慶德莊飲食連鎖有限公司，快餐小吃前3名企業(yè)為：上海楊國福企業(yè)管理（集團）有限公司、黑龍江省張亮餐飲有限公司、安徽老鄉(xiāng)雞餐飲有限公司，團餐前3名企業(yè)為：河北千喜鶴飲食股份有限公司、北京金豐餐飲有限公司、深圳市德保膳食管理有限公司，西餐休閑餐前3名企業(yè)為：廈門豪客來餐飲有限公司、江蘇水天堂餐飲管理有限公司、濟南嘉和世紀酒店管理有限公司，他們在行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展中發(fā)揮了積極作用。

5.“互聯(lián)網(wǎng)+”、數(shù)字化智慧化發(fā)展成為行業(yè)發(fā)展新動能

一直以來餐飲行業(yè)屬于傳統(tǒng)行業(yè)，數(shù)字化程度普遍較低，然而新冠疫情之下一些提前實現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+”、數(shù)字化布局的餐飲企業(yè)表現(xiàn)出了良好的抗風險能力和市場恢復能力。這一特點在外賣業(yè)態(tài)中尤其明顯，疫情期間，外賣更是成為了保民生、企業(yè)“活下去”的救命稻草。據(jù)中國飯店協(xié)會和美團聯(lián)合發(fā)布的《2019年及2020年上半年中國外賣產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》數(shù)據(jù)顯示，2019年外賣產(chǎn)業(yè)規(guī)模已達到6535.7億元，同比增長39.3%，外賣產(chǎn)業(yè)持續(xù)大幅增長。

在互聯(lián)網(wǎng)+領(lǐng)域，有的餐飲企業(yè)通過社區(qū)營銷布局以及私域流量運營，鎖定老客戶，開拓外賣服務(wù)；有的餐飲企業(yè)通過新技術(shù)應(yīng)用和新場景打造，實現(xiàn)自助服務(wù)、無接觸外帶和配送，適應(yīng)消費新需求；有的餐飲企業(yè)通過發(fā)展線上新零售業(yè)務(wù)，實現(xiàn)食品工業(yè)化發(fā)展探索疫情常態(tài)化下的餐飲破局之路。“互聯(lián)網(wǎng)+”與產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展以及數(shù)字化智慧化發(fā)展將成為行業(yè)發(fā)展新動能。